夏日佳肴刀板香

简@单 · 发表于 2015-5-6 09:20:26

有时是要感叹徽州人的精致与细致了。同样是腊肉，一般是蒸蒸炒炒炖炖煮煮，可是徽州人偏偏把它做成了刀板香。刀板香是徽州的土菜，也是徽菜的名菜。选用农家黑猪五花肉先腌后晒，温暖的阳光让腌肉慢慢的发黄、出油，到了春天便要挂在天井的屋檐下，穿堂风吹着它慢慢的风干，风一天天的过来，离开，肉渐渐紧实发干，咸鲜香味就越来越醇厚了。刀板香的美味和那条板有着密切的关系。一块上佳的香樟木板是必不可少的。和腌肉一起焖蒸，木板带走了油腻留下了香气，肉愈发的香了。当然还要有竹笋了。最好是歙县问政山的春笋。《徽州府志》中说：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山笋肉洁白，脆嫩微甜，是刀板香的绝配。好吃的刀板香肉质要有一点点的发酵，对的，只是一点点，也只能是一点点。这一点发酵让刀板香和腊肉、腌肉拉开了一点味道的距离。嫩黄的肉皮，黄玉般的肥肉，幽红如紫檀色的瘦肉，配上微白嫩黄的竹笋，腊香、腌香、油脂香、香樟香、竹笋香，在焖蒸的过程中融合升腾，嗯，这就是你吃到的刀板香了。